Gyakori kérdések az olívaolajról

A kínálatban extra szűz és szűz olívaolajjal, illetve egyszerűen csak „olívaolaj” (finomított olívaolaj) néven forgalmazott termékekkel találkozhatsz, illetve ott van még a sansa olaj, de ez valójában a szűz olívaolaj kitermelése után maradt „olajpogácsából”, zúzalékból készül, éppen csak alkalmas még az emberi fogyasztásra. De ezt inkább már ne vegyük! Sőt, a sima „olívaolajat” is mellőzzük, hiszen az előállításához már más kémiai szereket is használnak, és szépen hevítik a cuccost.

A szűz olívaolaj az extra szűzhöz hasonlóan, vegyi eljárás nélkül készül, de nem szigorú feltétel az, hogy legkésőbb a szüret után 24 órával már fel is dolgozzák az olajbogyókat, így a kész olaj savtartalma jóval magasabb, akár 2 % is lehet. Az extra szűz olaj ezért finomabb és egészségesebb is.

 Szigorú előírás, hogy a szüret után legfeljebb 24 órával meg kell kezdeni az olívabogyók feldolgozását, így azok nem kezdenek el erjedni. Ezért az olaj savtartalma nem fogja meghaladni a 0,8 %-ot.

A frissen (24 órán belül) szedett olívabogyókat hidegen, hőkezelés és adalékanyagok nélkül kipréselik, illetve ma már (a jobb helyeken) kicentrifugázzák. A bogyókat, mosás- és szárítás után először hatalmas csőben gyakorlatilag összedarálja-morzsolja egy hatalmas fúrófejre emlékeztető gép, ami massza utána bekerül egy vízszintes centrifugába. A centrifuga 300-500 fordulatszámmal működik, és itt szétválik a folyékony- és szárazanyagtartalom. Ezután a folyadék megy tovább egy másik centrifugába, ahol szétválasztódik a víz és az olívaolaj. Az extra szűz olívaolaj az első préselésből (centrifugálásból) származik, és az olajat szűrés nélkül vagy szűrve palackozzák. A szűretlen olaj ízesebb, magasabb a vitamintartalma, nagyobb az antioxidáns hatása, a szűrt viszont tovább tartható el.

Vásárláskor nézd meg alaposan a címkét. Az extra szűz olívaolaj minősítéshez laboratóriumi és ízvizsgálatoknak kell megfelelnie az üvegbe töltött terméknek, de az igazi garancia arra, hogy hamisítatlan áruval van dolgod, hogy ha nemcsak az országot, hanem a termelő nevét, a szüretelés és a feldolgozás idejét is feltüntetik, ugyanúgy, mint a minőségi boroknál. Ne vegyél olyan olívaolajat, aminek a „származási helye: EU”, mert akkor nagy valószínűséggel összeöntött, hamisított árut viszel haza.

Mindkét országban évezredes hagyománya van az olajbogyó termesztésének. Kiváló minőségű olívaolajat vásárolhatsz a görög és a spanyol importból is, bár az elmond valamit, hogy pl. a hvg 2016-os WBOO ranglistája szerint „nemcsak a top tízet, hanem az ötvenes mezőnyt is uralják az ibériai olívaolajak.”

A legmagasabb minőséget az extra szűz olívaolaj garantálja. Mivel frissen szüretelve, hőkezelés és vegyi anyagok „rásegítése” nélkül készül, tiszta és természetes, savtartalma alacsony – csak így kaphatja meg az extra szűz minősítést. A szűz olívaolaj még mindig sok jó tulajdonságot mutat, bár a későbbi feldolgozás miatt már nem olyan jók a savassági értékei. Mellette szól, hogy adalékanyag-mentes. Az egyszerűen „olívaolaj” címkével forgalmazott termékekkel már legyél óvatosabb, valószínűleg tartalmaznak adalékanyagot és az eredetük sem mindig megbízható. Bár olcsó, kerüld a sansa néven hirdetett folyadékot, mert nagyrészt ipari melléktermékből áll, amit egy kis olívaolajjal kevertek össze.

A táplálkozástudományi szakemberek régóta egyetértenek abban, hogy a növényi olajok fogyasztásával sokat tehetünk az egészségünkért. Az olívaolaj még ezek között is kimagaslóan jó értékeket mutat, kiváló hatásait mutatja, hogy Spanyolországban, Olaszországban, Görögországban vagy a Közel-Keleten, ahol az ételek döntően olívával készülnek, sokkal kisebb a krónikus vagy éppen a rákos megbetegedések aránya. Érdemes tehát ezt a kis változtatást bevezetni a konyhánkban…

A szójaolaj is rendelkezik a növényi olajok számtalan előnyével. A legutóbbi időkig nem is szólt semmi a szójaolaj használata ellen, de a közelmúlt kutatásaiban felmerült, hogy összefüggésbe lehet hozni elhízási problémákkal, a cukorbetegséggel és néhány neurológiai eredetű megbetegedéssel. A kutatások az Amerikai Egyesült Államokban folytak le, ahol nagyon elterjedt a szójaolaj használata – ez arra figyelmeztethet, hogy persze nincs baj a szójaolajjal, de jobb, ha nem ez az étrendünk arányaiban legnagyobb zsírforrása, vagyis használhatjuk, de mértékkel. Az extra szűz olívaolajjal kapcsolatban nem kell ilyesmitől tartanunk.

Nálunk a napraforgóolajat használják legtöbben sütésre-főzésre, és már ezzel is nagy áttörés történt a korábbi, döntően sertészsírra alapozó magyar konyhához képest. Viszont érdemes megvizsgálni, hogy miért tartja a tudomány az egyik fajta zsiradékot egészségesebbnek a másiknál. A kulcs a telített és telítetlen zsírsavak aránya – jobbat teszünk az egészségünknek, hogyha a testünk zsírszükségletét többségében telítetlen zsírsavakból fedezzük. A kókuszzsír/kókuszolaj 96 %-ban tartalmaz telített és 0%-ban egyszeresen, 4%-ban többszörösen telítetlen zsírsavakat, a napraforgóolajnál ez az arány 12%, 23 % és 65 %, míg az olívaolaj 16 % telitett és 76%-egyszeresen, 8% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. Így a mérleg az olívaolaj felé billen.

A napraforgóolaj élettani hatásai is nagyon jók, de nem vetekednek az olívaolaj kiválóságával. Az olívaolajban jobb a telítetlen zsírsavak aránya, a táplálkozástudományi szakemberek a legszélesebb körben ezt ajánlják igen magas vitamin- és ásványi anyag-tartalma, koleszterinszint-szabályozó és betegségmegelőző hatásai miatt.

Az olívaolaj gazdag a tested számára létfontosságú tápanyagokban, telítetlen zsírsavakban és szénhidrátokban, így gondoskodik a jó koleszterinszintről. Kalciumot, vasat, magnéziumot tartalmaz. Tele van vitaminnal – most csak a C, D, B, E és A vitaminokat emelem ki -, csökkenti a szervezetben kialakuló gyulladásokat. Külsőleg bőrápolásra is alkalmas, natúrkozmetikumok alapanyaga. Segíti az emésztést – és nem mellesleg nagyon finom! Nem véletlen, hogy az elismerten legegészségesebb étrend, a mediterrán diéta alapja!

Majdnem azt írtam, hogy mindenre, de tényleg: meglocsolhatod vele a salátádat, löttyinthetsz vagy permetezhetsz belőle a krémleves, párolt zöldség, főzelék, hummusz, kis túlzással szinte bármilyen étel tetejére, de persze süthetsz-főzhetsz is vele, kiválthatod a korábban használt főzőolajokat. Már azok is sokkal egészségesebbek, mint a zsír, de az olívát nehéz felülmúlni.  Sőt, készülhet belőle házi bőrápoló csodaszer vagy hajpakolás is – a lehetőségek tárháza végtelen!

Egy- másfél évig biztosan eltarthatod (ha megszereted, ennyit biztos nem áll a konyhádban…) Persze érdemes hűvös, fényvédett helyen tartani. A hűtőszekrényt nem szereti annyira, fehéres kicsapódások jelennek meg benne, de ez nem befolyásolja az értékét, legfeljebb a látványt. Ha nem vagy benne biztos, hogy jó-e még az olajod, szagold meg: jellegzetesen kellemetlen szaga van, ha már nem használható. Viszont vásárláskor mindenképpen ellenőrizd a gyártási, szavatossági időt – a nagy szupermarketekben előfordulhat, hogy egy-egy üveg túl sokáig álldogál a polcon.

Alapjában azt mondhatjuk, hogy minél többet, de persze a mértékletesség itt is fontos, hiszen mégiscsak zsírtartalmú anyagról van szó. Ha a főzésnél, sütésnél a korábban használt zsiradékot olívaolajra cseréljük, ha a salátákat mindig olívaolajjal készítjük, máris sokat tettünk azért, hogy a szervezetünk egészséges, vitamindús forrásból kapja meg a napi zsírszükségletét.

Általában napi egy evőkanálban határozzák meg azt a mennyiséget, amellyel már gondoskodsz arról, hogy az olívaolaj kifejtse áldásos hatásait a testedben. Van, aki azt ajánlja, hogy reggel, éhgyomorra fogyasszuk el – ez nem biztos, hogy mindenkinek bejön, de ha például minden nap eszel salátát, – ami egyébként is erősen ajánlott! –  már megvan ez a mennyiség. Ha pedig sütésre-főzésre is ezt használod, bőven elláttad magadat ezzel a finom egészségforrással. De ha ki akarod használni természetes gyulladáscsökkentő hatását, napi hat (!) evőkanálnyi extraszűzben találod meg az egy felnőtt számára ajánlott napi Nurofen mennyiségnek megfelelő hatását.

Már többször hivatkoztam a mediterrán diétára és azokra a kutatási eredményekre, amelyek bizonyítják, hogy a földközi-tengeri népek körében ritkábbak a krónikus vagy daganatos betegségek, mint Európa más részein. Nos, ezeken a vidékeken az egyébként híresen jó konyha alapja az olívaolaj, amelyet a sült-főtt ételek készítéséhez és nyersen, a salátára vagy a már elkészült fogásra locsolva fogyasztanak. Miért ne próbálnánk meg mi is felturbózni a napi menüt?

Sokan gondolják, hogy az olívaolaj nem alkalmas a főzésre, pedig ez nem igaz. Nyugodtan használhatjuk például a párolt zöldségek alá vagy ami még jobb, forgassuk át a feldarabolt zöldséget mondjuk fokhagymás olívaolajban és így süssük meg sütőben. Húsok előpirításához, grillpácok készítéséhez és bármilyen fogáshoz használhatjuk, amit egyébként is olajjal készítenénk.

Igen, az extra szűz olívaolaj is alkalmas a főzésre-sütésre. Az, hogy egy extraszűz olívaolaj hevíthető-e, az olajbogyó fajtájától függ, ilyen például a Picual- illetve Cornicabra. Igazából azt kell eldöntened, hogy mennyire domináns ízt szeretnél, mert a különböző fajtáknak más ízvilága van, és egyik sem olyan semleges, mint például a napraforgóolaj, amit már megszoktunk a magyar konyhában. De miért ne kísérleteznél új ízekkel, főleg, ha így valóságos egészségbombát dobhatsz a fazékba?  Nézz meg például néhány olyan szuper mediterrán receptet, amelyekhez különböző fajtájú extra szűz olívaolajokat ajánlunk!

Nemhogy lehet, majdnem azt mondanám, hogy kötelező! Az extra szűz olívaolaj kiváló a marhahús rostjainak felpuhítására – üsd fel az internetet, szinte minden recept ezt ajánlja a hús előkészítéséhez. Itt is kiválaszthatod a kedvenc ízeidet.

Lehet. Valószínűleg hallottál már olyat, hogy főzéshez megfelel az olívaolaj, de sütni nem ajánlatos vele. Az szokott lenni a kifogás, hogy magas hőfokon elveszti azokat a tulajdonságait, amelyek miatt szívesen fogyasztjuk. Itt igazából egy dolgot kell figyelni: hogy a felforrósított olaj ne érje el a füstpontját, azt a hőmérsékletet, amikor már füstölögni kezd – de ez valamennyi olajra igaz. Az olívaolaj füstpontja 200-210 fok körül van, tehát nyugodtan lehet sütni benne. Itt olvashatsz néhány hasznos tanácsot az olajban sütéssel kapcsolatban. (Látszólag off-topic, de keverős süteményekbe is tehetsz olívaolajat! Kipróbáltam, nagyon finom!)

Sütésre használhatod a finomított olívaolajat, de a jobb minőség kedvéért a szűz vagy extra szűz olívaolajat is, mindhárom telítetlen zsírsavakat tartalmaz. Persze tudnod kell, hogy a bő olajban sütött ételek, bár nagyon finomak, elég sok zsiradékot tartalmaznak. Megpróbálhatod a sütőben sütést akár a bundázott húsok vagy zöldségek készítésekor is, ekkor csak finoman be kell kenned vagy permetezned az előkészített falatokat olívaolajjal, és sütőpapíron, 200 fokos sütőben már sütheted is őket, ha kell, félidőben megfordítva. Így nem kell lemondanod sem a ropogós bundáról, sem az olívaolaj egészségvédő hatásáról.

Már hogyne lenne süthető! Megint csak azt javaslom, hogy üsd be a gugliba a tükörtojás+olívaolaj kombót, és tömegével fogja feldobni azokat a recepteket, amelyek szerint a tökéletes tükörtojás titka az olívaolaj, akár az extra szűz is. Sőt, van olyan recept, amely kifejezetten fogyókúrás tükörtojásként reklámozza az olíván készült csemegét. Azért tudj róla, hogy ez akkor igaz, ha nem tocsog a mégolyan szűz olajban sem, és nem eszel meg hozzá három karéj kenyeret. 😊

Ha már itt tartunk, rögzítsük, hogy az egy teáskanálnyi mennyiségű extra szűz olívaolaj 27 kcalt tartalmaz. Ha kalóriaszámolós diétát tartasz, ezzel kalkulálj. Minden zsiradék viszonylag magas kalóriatartalmú, de tudod jól, hogy nem muszáj sokat használni belőlük. Akkor viszont nyilván érdemesebb a jó minőségű, egészségvédő hatású extra szűz olívaolajat választani!

Több híres vajmárka is készít olívaolajjal kevert vajkészítményt. A vaj így kenhetőbbé, könnyebbé válik és a kész termék egyesíti magában a kétféle zsiradék előnyös tulajdonságait. (Amúgy nagy főzőguruk receptjeiben találkoztam már azzal az ötlettel is, hogy fele-fel arányban vett vajjal és olívaolajjal kezdjük például a húsok sütögetését…)

Az antioxidánsokban, vitaminokban, tápanyagokban gazdag olívaolaj már akkor jót tesz a bőrödnek és a hajadnak is, ha csak „belsőleg” alkalmazod. De a száraz, töredezett hajnak az olívaolajos pakolás  valóságos orvosság. A hajvégeket mindenképpen érdemes olívaolajjal kényeztetni. Nem kell félni attól, hogy utána ragadni fog a hajad – miután hagytad hatni, könnyen ki lehet mosni a tincseidből.

Mivel már a finomított olívaolaj is tartalmaz hozzáadott vegyi anyagokat (a sansa itt sem jön számításba), érdemes a minőséget keresni és szűz vagy még inkább extra szűz olajat választani. Nem kell sok belőle, viszont garantáltan friss, vegyszermentes, természetes anyagot viszel fel a hajadra, a bőrödre. (A „konyhai eredetű” kozmetikumok mellett elég erős érv, hogy élelmiszer minőségű alapanyagokat használunk, úgy, mint dédmamáink, akik azért tudtak egyet-mást!)

Persze, sőt, van, aki erre esküszik! Fürdés után, még vizesen kend be magadat könnyedén kevés extra szűz olívaolajjal, várj pár percet, amíg kicsit beszívódik, és csak utána törölgesd meg magadat puha törölközővel. Remekül hidratál. De az is sokat segít, ha a kiszáradásra hajlamos térdet, könyököt ápolod vele.

Az olajos kezelés valóban jót tehet az ekcémás bőrnek, mert helyreállítja a betegségtől kiszáradó bőr védő zsírrétegét. Általában tíz-tizenöt perces gézpakolást szoktak ajánlani. De itt mindennél fontosabb, hogy kizárólag vegyi anyag- és tartósítószer-mentes, nagyon jó minőségű extra szűz olívaolajat használjunk. És mindenképpen konzultáljunk az orvossal is!

Igen, az ekcémás bőr gondozására ajánlott legnépszerűbb natúrkozmetikum az extra szűz olívaolajos szappan, minden valamirevaló kozmetikai műhely készíti, csak választanod kell a termékleírások alapján. De ha egyszerűen csak érzékeny a bőröd, akkor sem tévedhetsz ezzel a szappannal!