Hogyan süssünk extra-szűz olívaolajjal? Pár jó tanács

Először is, tisztázzuk, mi is történik, amikor magas hőfokon sütünk valamit? Az étel vizet veszít (a víz elpárolog a magas hőmérséklet miatt), és miközben kívűlről kap egy, az egész felületét bevonó kérget, olajat szív magába, belül pedig gyakorlatilag megfő.

Ugyanakkor a kajából az olajba zsírok, és más, zsírban oldódó anyagok (egyszóval piszok) kerülnek (ezért kell mindig leszűrni az olajat sütés után, de erről később még részletesen szó esik).

És akkor jöhet a menet! A Pár Jó Tanács:

• Sokkal gazdaságosabb fritőzben sütni, mint serpenyőben, időt és pénzt takarítunk meg vele. Míg a fritőzben 25-ször is süthetsz ugyanazzal az olajjal, a serpenyőben nem ajánlatos 8-nál többször felhasználni ugyanazt az olajat. Ez főleg azért van, mert a serpenyőben való sütésnél nem tudjuk az olaj hőmérsékletét folyamatosan kontrollálni, és ezért az olaj sokszor túlhevül, és hamarabb degradálódik, tönkremegy. Az az olaj, amiben állati eredetű ételt sütünk, az állati zsír kicsapódása miatt, kevesebbszer felhasználható.
• Kevesebb olajat szív magába az olajban sütött étel, ha:
  • Nem vágjuk nagyon apróra. Ha pici darabokat sütünk, felület/darab arányában nagyobb rész érintkezik közvetlenül az olajjal, több olajat szív magába a kaja.
  • Mindig várjuk meg, hogy az olaj teljesen felforrósodjon (150ºC-180ºC  között), és csak akkor kezdjük el az ételt sütni. Ugyanakkor figyelnünk kell arra, hogy az olaj ne kezdjen el füstölni (200ºC!), mert akkor sokkal hamarabb tönkremegy.
  • Minél kevesebb ideig süssünk! Minél hosszabb a sütési idő, annál több olajat szív magába az étel.
  • Lehetőleg egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajjal süssünk! Ilyen pl. az extra szűz olívaolaj; az ebből származó, de már finomított pogácsaolaj; vagy, a bár magas olajsavtartalommal rendelkező, de génmanipuált napraforgóolaj. Ezekből az olajokból az étel kevesebbet szív magába, mint a többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajokból (ilyenek a napraforgóolaj vagy más magvakból kinyert olajok).
• Ne süssünk nagy mennyiséget egyszerre! 1 liter olajban maximum 15 dg fagyasztott vagy 20 dk friss étel sütése ajánlatos.
• Lehetőleg kerüljük el, hogy az olaj kihűljön két sütés között! (persze, azért ne tartsuk folyamatosan 180ºC-on egész délután és éjszaka és másnap délelőtt, ha megint sütni akarunk vele, odaállítjuk a gyereket, hogy “szóljhamárelkezdfüstölni…”)
• Ne süssünk ugyanabban az olajban két, egymástól teljesen eltérő ízű ételt! (mondjuk, ez logikus is, ne süssünk hal után pl.krumplit, vagy hús után halat, mert kellemetlen íze lesz a másodiknak…)
• Minden ellenkező hiedelemmel ellentétben utána lehet tölteni a fritőzben az elhasznált olajnak, hogy tovább süthessünk vele! De ez nem növeli meg az eredetileg beletöltött olaj élethosszúságát.
• Sütés után ajánlatos:
  • Leszűrni az olajat, hogy a benne sütött ételmaradékot eltávolítsuk.
  • Kefedni a fritőzt vagy serpenyőt, hogy az olaj ne érintkezzen levegővel (oxigén!), mert úgy hamarabb tönkremegy (sőt, legjobb lenne a sütőolajat is sötét üvegben tárolni, dehát ki fog minden alkalommal nemtudomhányliter olajat átöntögetni a fritőzből az üvegbe, meg vissza….meg egyébként is, a fritőzöknek van teteje…, a serpenyő, az más, az kisebb, de őszintén szólva én nem szoktam ezzel szórakozni, lefedem, megvárom, amíg kihűl, aztán be a sütőbe, ott tárolom, és az igazság az, hogy csak a következő sütés elött szűröm le, ha szükséges…fúj, de lusta vagyok!!) (ne kövessétek a példámat!!)

Mi a borzasztó egészségtelen a sült kajáknál?

Egyes ételeknél, amelyek például nagy mennyiségű keményítőt és kevés nedvességet tartalmaznak (pl. nyers krumpli), a magas hőfokon való kezelés során akrilamidok képződnek, amelyek bizonyos esetekben elősegíthetik a rák kialakulásának kockázatát (pl. vese-, méh-, petefészekrák).

DE! (Természetesen) bebizonyították, hogy az akrimalidok extra-szűz olívaolajjal való sütés során sokkal kisebb mennyiségben képződnek, mint más magvakból kinyert olajoknál! (Micsoda megkönnyebülés…)

A másik dolog, ami fontos: az olaj magas hőfokon való kezelése során poláris vegyületek szabadulnak fel, ennek következtében az olaj íze, aromája és konzisztenciája romlik, és az étel is veszít minőségéből. (Spanyolországban az egészségügyi törvények alapján ennek mértéke nem haladhatja meg a 25%-ot.

Laboratóriumi vizsgálatok során bebizonyították, hogy extra szűz olívaolajjal való sütéskor még 25-szöri sütés után (fritőzben) sem éri el ezt szintet- úgyhogy fellélegezhetünk, poláris vegyületek csááóó!!) Tehát, ha megfogadjuk az ebben a cikkben említett tanácsokat, teljesen nyugodtan sütögethetünk akár 25-ször is a fritőzben mindenféle  finomságokat…

Mikor cseréljük ki az olajat?

• Egyrészt, amikor már fritőzben 25-ször, illetve serpenyőben 8-szor sütöttünk vele, vagy
• Ha a színe besötétül, vöröses lesz.
• Folyamatosan “habzik”.
• Hamar elkezd füstölni, és kellemetlen szaga lesz.

(Ez utóbbi 3 dolog egyszerre szokott történni.)

Aztán mit csináljunk az olajjal, amikor már nagyon fáradt? Lehetőleg zárt üvegben vigyük el a szelektív szemétgyűjtő helyre!

Soha ne öntsük a lefolyóba, még akkor sem, ha megpróbáltuk, hogy hozzáöntünk mosogatószert, mert az semmit sem csinál ennyi olajjal…nagyon-nagyon rosszat tesz a víztisztító-rendszernek. Meg a folyóknak-tavaknak, tengereknek.

Ahogy a fiam szokta mondani….FIN!

(Egy anekdota…anyósom trükkje, egyszer náluk kicsit túlhevült a olaj, ő erre, mint a kis mérges kobold, secperc alatt megpucolt és összevágott egy gerezd fokhagymát, arréblökte férjuramat, -aki ott állt a serpenyő fölött és hirtelen azt sem tudta, mihez kezdjen-, és belevágta az olajba… az sercegett-percegett, a fokhagyma szénné égett, na, mondom, ebből sem lesz vacsora…de nem, anyósom az előbbi forgószél-mutatványához képest hatalmas nyugalommal kiszedegette a fekete fokhagyma-darabkákat az olajból, és büszkén lesimítva zilált haját megjegyezte, hogy most már süthetjük a húst, merthogy hogy így már nem lesz keserű az olaj…én köpni-nyelni nem tudtam, annyira megdöbbentett a hirtelen helyzetfelismerése, és reflexszerű reakciója…nem árulok el nagy titkot, hogy nem egy gyorsmozgású valakinek ismertem meg, tehát még jó, hogy kicsit messzebb álltam az akció színhelyétől…)

A receptek közt megtalálod az „Articsókás húsgombócleves-nyami!” receptjét is!

(ez itt a reklám helye, de mivel én reklámozom saját magamat, még ingyen is van)